【打开日本看日本】日料篇：去完日本，再减肥！

　　三岛由纪夫的海苔包饭，川端康成的鱼生料理，吉本娜娜的猪排饭。居在日本，大文豪们个个难逃被味蕾束缚的命运，何况千里迢迢远赴东瀛赏樱的今日中国人呢？一定要尝够了再回来，减肥的事儿，再往后放放。
河豚有什么好吃？

　　河豚，土称“鸡泡鱼”。据说它极鲜极美，为鱼中之上品。而它又是剧毒，眼睛、血液、五脏六腑，食客一不小心就玩完了。有时官方也望而生畏，下令全面禁食河豚，比如丰臣秀吉时代的日本，再比如社会主义初级阶段的中国——这更为河豚之美味增添了传奇的诱惑：禁得越厉害，大伙都知道后果会是什么。

　　1983年，日本实施《确保河豚卫生法》，河豚解禁，凡经营者有专门的“河豚料理师资格考试”候着。而在中国，卫生部的关至今把得很死，现行国家食品安全法禁止食用河豚鱼。不过江浙广东的民间，人们变着法子在吃。嗜吃者又总放心不下，于是中国人发明了一种万全齐美的安全保障方式——让厨师先吃一口。

（图说）人民币5000元一餐的河豚刺身

　　现在，一盘价值7万日元的河豚摆在眼前，脸盆大的盘子，切得薄如蝉翼的河豚片绽放开来，像一朵满开的富贵牡丹花。天皇的待遇恐怕也莫过于此。

　　心情很忐忑，深呼吸。像日本人一样双手合十，默念：我要开动了。当冰凉清新的美味浸透舌尖的温度，上颚和下颚合拢，用臼齿轻慢地开始咀嚼。嗯，很劲道。再嚼，嗯，还挺耐嚼的。第一口的仪式完成后，我对河豚的美味有了初步认识：像一块柔软的玻璃，蘸了酱油和绿芥末的味道。

　　不甘心，再而三地尝试。始终味同嚼蜡，吃这玩意，还不如广州某家日式大排档里58元一斤的三文鱼呢。身边同事们感官亦然。直到气馁地撂下筷子，怀念起热气腾腾的麻辣火锅。

　　我们终于在命运面前低下头来。也许重口味如我们，再也觉不出何谓食材，何谓河豚之美了。

　　在日本吃寿司有什么不一样？

（图说）一份传统的江户料理菜单，菜式必定是奇数

　　在日本料理界，人们坚定地认为，“江户前”寿司才是真正的寿司。它流行于三百多年前的江户时代，厨师当场捏制生鲜鱼贝、当场呈现美味，因饭团上的鱼贝来自江户（现东京）前的海里（现东京湾）而得名。江户前寿司绵延至今，已经形成公认的评价标准：一道满分100的寿司，鱼类和米饭的好坏，占70分，厨师的手艺，占30分。

　　要成为一名寿司师傅，洗手是入行的第一课。擦上洗手液，手掌合起来搓，手掌搓手背，只是常规动作；十指必须交叉着搓，据说这样能确保指缝洗干净。洗完手掌和手指后，要用一寸左右长的短毛刷挨个刷指甲。最后，用纸巾把双手擦干。制作过程中，只要脸上出汗，必须马上离开操作台，把汗水擦干净，再把前面的洗手动作做一遍，才能回到操作台。每天收店前的打扫卫生，打扫到什么程度算干净，都有严格的标准。

　　有的日本寿司师傅发现，在中国的日本料理店中，很难吃到生鸡蛋。在日本，生鸡蛋是基本的料理食材。后来他才搞清楚，这也和卫生有关。“日本的鸡蛋是杀过菌的，所以生鸡蛋是安全的。其实只要做好卫生，食材就会增加。”

（图说）一道满分100的寿司，鱼类和米饭的好坏，占70分，厨师的手艺，占30分。

　　说鱼解字

　　日语的鱼字，读若鱼菜，他们自认是吃鱼的民族，并且爱张扬这习惯。倘若鱼与熊掌不可得兼，日本人是要舍熊掌而取鱼的，即便能兼得，恐怕也不想吃熊掌。

　　日本吃鱼多，据说现在还吃着二百来种，可中国不曾给他们备下那么多的鱼名，很多鱼名汉字他们就自造，自给自足。例如烤鳕鱼，改革开放后商店里常见，这鳕字就是日本造。我们叫它大头鱼，大概在日本明治年间拿来了这个学名。

（图说）樱花季的当季烤香鱼，子姜如燕子，绿叶如柳树。

　　鰯，也是日本造。我们叫沙丁鱼，用的是外来语。它怎么弱呢？说法不一，或曰它离水即死，或曰它被很多鱼当作盘中餐，或曰它下锅就溃不成形，等等。古时候武士倘若被骂作鰯鱼，那就是孬种的意思，是要动刀的。

　　鲣，鱼为形旁，坚为声旁，但作为日本汉字，这个坚是表示意思。日本人把鲣鱼煮了，焙之晒之，就拿它当佐料。明代输入中国，有不少叫法，如木鱼、铅锤鱼、干柴鱼，足见其坚。中国古时候有鲣字，乃淡水鱼，与日本所指不相干，我们现在用的是人家的意思。

　　鲑，我小时候叫大马哈鱼，而今中国也兴吃生鱼片的三文鱼跟它有别，三文来自英语，日本也使用。王充的《论衡》说“人食鲑肝则死”，好像那时候鲑是河豚之类。

　　中国多淡水鱼，日本多海鱼，外来名称跟现实相结合，对不上号也在所难免，好些中国鱼名就被拿了去张冠李戴。鲔，《诗经》中常见，日本用它指金枪鱼，最脍炙其口。日本人口不过是世界的六十分之一，但每年世界金枪鱼捕获量的三成都被他们吃掉了。国际上强化对金枪鱼捕获量的规制，日本电视上卖傻的丑男美女便惊叫，抱怨中国人富起来，也吃金枪鱼，十三亿人口吃什么就没什么。

　　受欧美影响，日本饮食多样化，“口到今人嗜亦殊”。虽然动物蛋白差不多一半仍然从鱼类摄取，但年轻人有不爱吃鱼的倾向，一些有识之士又担心传统饮食文化的式微了。

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